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FILETTI DI ACCIUGHE DEL MAR CANTABRICO


Il processo di salatura e filettatura dei Filetti di Acciuga del Mar Cantabrico

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Il processo di salagione, mediante la quantità giusta di sale, dona alle acciughe il loro sapore così caratteristico ed intenso. Dentro a dei barili, le acciughe vengono disposte concentricamente tra strati di sale, per poi venire chiuse e messe sotto pressione nel barile dove resteranno sei mesi a maturare. La forza e la pressione si ottiene per mezzo di pesi collocati nella parte superiore delle botti.

Una volta lavate ed essiccate le acciughe, si procede alla loro pulitura a mano. Le acciughe vengono aperte una per una a metà, si elimina la coda e si procede alla pulitura delle spine. I filetti di acciughe si raspano con il coltello, eliminando così tutte le spine. Filetto per filetto o acciuga per acciuga, vengono introdotte nella lattina di conserva. Questa cura meticolosa fa in modo che i filetti non si rompano e che giungano interi fino al consumatore.

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Il processo di preparazione delle acciughe è totalmente artigianale e basta su tecniche tradizionali. Questo ne garantisce il sapore autentico che caratterizza le nostre conserve di acciughe.

Quando le acciughe arrivano in porto, si procede ad eliminare la testa e a sottometterle a un processo di salagione in barili di legno. In questi barili restano il tempo necessario per la loro macerazione. Dopo questo periodo, le acciughe vengono estratte dai barili e vengono lavate allo scopo di idratarle e di eliminare il sale. Una volta lavate, sono sottoposte a un processo di essiccatura, dato che se le acciughe contengono troppa acqua, la lattina della conserva si ossiderà. Questo processo di essiccatura è assai importante e deve essere molto preciso, dato che se si asciugano troppo si possono rompere al momento della manipolazione.