Filetti di acciughe provenienti da Ondarroa (Vincaya) Paesi Baschi. Dopo aver raggiunto il livello di maturazione desiderato le Acciughe del Mar Cantabrico sono sfilettate una ad una con il coltello. Successivamente confezionate manualmente il olio di oliva. Grazie a questa preparazione si ottengono acciughe con polpa compatta e sapore intenso.
Il processo di salatura e filettatura dei Filetti di Acciughe del Mar Cantabrico
Il processo di salagione, mediante la quantità giusta di sale, dona alle Acciughe del Mar Cantabrico il loro sapore così caratteristico ed intenso. Dentro a dei barili, le acciughe vengono disposte concentricamente tra strati di sale, per poi venire chiuse e messe sotto pressione nel barile dove resteranno sei mesi a maturare. La forza e la pressione si ottiene per mezzo di pesi collocati nella parte superiore delle botti.
Una volta lavate ed essiccate le acciughe, si procede alla loro pulitura a mano. Le acciughe vengono aperte una per una a metà, si elimina la coda e si procede alla pulitura delle spine. I filetti di acciughe si raspano con il coltello, eliminando così tutte le spine. Filetto per filetto o acciuga per acciuga, vengono introdotte nella lattina di conserva. Questa cura meticolosa fa in modo che i filetti non si rompano e che giungano interi fino al consumatore.
Il processo di preparazione delle Acciughe del Mar Cantabrico è totalmente artigianale e basato su tecniche tradizionali. Questo ne garantisce il sapore autentico che caratterizza le nostre conserve di acciughe.
Quando le Acciughe del Mar Cantabrico arrivano in porto, si procede ad eliminare la testa e a sottometterle a un processo di salagione in barili di legno. In questi barili restano il tempo necessario per la loro macerazione. Dopo questo periodo, le acciughe vengono estratte dai barili e vengono lavate allo scopo di idratarle e di eliminare il sale. Una volta lavate, sono sottoposte a un processo di essiccazione, dato che se le acciughe contengono troppa acqua, la lattina della conserva si ossiderà. Questo processo di essiccazione è assai importante e deve essere molto preciso, dato che se si asciugano troppo si possono rompere al momento della manipolazione.
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